M’s Cafe ~アメリカ便り~

初めての海外暮らし。アメリカNJ(ニュージャージー)州での出来事を記していこうと思います。
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シフォンケーキ おさらい

前に作ったシフォンケーキがいまいちだったので、もういちどおさらいせねばと時間を見つけてはせっせと焼いていたシフォン。なかなか納得いくものができず、今月はおそらく15台くらい焼いたような…。
いい加減、子供たちには飽きられて見向きもされなくなり、作ったものは友達への被害が拡大?していきました。

で、どうなったかというと、とりあえずは焼き縮みが大分解消されて、まぁまぁ納得できるものに近づきました。(今はこれが自分の限界

シフォン4

レシピの配合の比較や焼き縮みの原因、混ぜ方のコツ、生地の状態…などいろいろ探ってみましたが、自分なりにいろんなパターンで焼いてみて、結局のところ、レシピの修正とメレンゲの状態、混ぜ方を少し変える事で落ち着きました。スポンジケーキもそうだけど、シンプルなものほど難しく、奥が深いっ!どちらも泡立ての見極め、混ぜ方がポイントなんだと思いました。

シフォン7

焼成温度と時間も深く関係していると思うけれど、シフォンはピークの高さから少し下がった段階で焼ければいいらしいですが、その頃合が難しいです。とりあえず今までどおりの焼きで、オーブンの癖をみながら調節してみるつもりです。

シフォンで1 シフォンで2
  焼成中 一回り小さく焼き縮んだところ           冷ました後

以前はへこむほどの焼き縮みが見られたけれど、水分を少し控えめにし、メレンゲを前より気持ちもう少し立てて改善しました。

これはあくまでもまだプレーンシフォンの領域でしかありませんが、次なる課題は抹茶のシフォン。
抹茶を入れると生地が重たくなってなかなか上手くいかないんですよね。
まだまだシフォン作りの日々は続く事になりそうです…。

シフォン10レシピメモ
シフォンケーキ プレーン 17cm型

 薄力粉   70g
 砂糖    20g
 卵黄   3個 
 サラダ油  40g
 水      60g
 卵白    4個(XL)145~150g
 メレンゲ用砂糖 40g
※卵白はメレンゲを作る間、冷蔵庫または冷凍庫で冷やしておく。

①卵黄を泡立て器でほぐし、グラニュー糖を加えて全体が白っぽくもったりするまですり混ぜる。
②水を加えて良く混ぜ、油をさらに加えむらなく混ぜる。
③ふるった薄力粉を入れ、さらっと混ぜ合わせる。すくって生地の後がすぐ消える程度。
④メレンゲ作り。
別のボウルの卵白を泡立てる。ハンドミキサーを使い、最初にグラニュー糖1/3入れ、泡がきめ細かく立ち始めたら残りの半分を入れ、角が大分立ってきたら残りを全部入れて、きめが細かくつやが出て、ツノ立った先がゆすってふるっと揺れる(でもしっかりと形が崩れない)くらいになったらOK。(硬く立てすぎると混ぜる時に上手く混ざりにくい) そして泡立て器でメレンゲをぐるぐるっと回してなじませる。
⑤メレンゲを③の生地に1/3の量を入れ泡だて器でよく混ぜて馴染ませる。
⑥さらに2回に分けてメレンゲを加える。ゴムベラに変えて底からすくい上げるようにして、切るように混ぜて白い筋やダマが残らないように気をつける。
⑦型に生地を高い位置から流し入れ、型をゆすりながら生地を整え、数回トントンと軽くたたきつける。
⑧170℃に予熱したオーブンで35分前後焼く。
⑨焼きあがったら1度ショックし、すぐに型を逆さまにし、型の中央の筒の部分をボトル等の先にのせて完全に冷ます。
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